Víte, že kvašené potraviny připravovali naši předci již v době kamenné? V Česku má tradici pivo, kysané zelí, kváskový chleba nebo tvarůžky, ale poslední době se k nám navíc dostávají i chutě ze zahraničí. Vláďa Sojka se Zuzkou Ouhrabkovou ve své knize Zkvašeno představují základy fermentace i bezmála stovku receptů na tradiční i exotické dobroty, které si snadno můžete připravit doma. A to nás přirozeně zaujalo, tak jsme Vláďovi položili pár zvídavých dotazů...

Jak jste se ke kvašení vlastně dostal? Jako většina Čechů skrz kysané zelí, o kterém naše babičky tak rády tvrdí, že to je všelék?

Vlastně ano. Sauerkraut jsme dělávali doma, když jsem byl malý, což považuji za nesmírně důležité – ukázat dětem, že tyto věci jsou v kuchyni a na stole normální. Kysané zelí se dá „spáchat“ i v garsonce v několika malých sklenicích, které bychom jinak vyhodili, např. od marmelády nebo tatarky – to mě ohromně nadchlo. A cesta k pochopení principu kvašení netrvala ani moc dlouho...
 

V poslední době se roztrhl pytel s všemožnými dietami či způsoby stravování: paleo, raw, veganství, low carb a podobně. Není kvašení jenom dalším trendem, který rychle opadne?

Doufám, že za blog Zkvašeno dost hlasitě vytrubujeme, že kvašení v kuchyni není trend a nemělo by se stát jediným způsobem přípravy potravin. Nicméně člověk se s mikrobiálně kontaminovanými potravinami evolučně vyvinul, proto není udržitelné, aby je najednou ve 20. století opustil. Trochu toho života na talíř musíme zase vrátit, stejně jako tam patří syrová zelenina, vařené luštěniny, nebo trocha masa. Žádný z těch směrů nefunguje od narození po sklonek života jako jediné univerzální řešení, vždycky je nutná ve stravování pestrost a úprava poplatná životní etapě.
 

Knihu Zkvašeno jste napsal se zakladatelkou blogu o kvašení Zuzkou Ouhrabkovou. Jak jste se seznámili? Představuju si to jako z filmu – že jste si k ní šel pro kvásek na chleba a dali jste řeč…

Je fakt, že jsme se později skutečně vídali v Jeseníku nad kvásky a podivnými naloženinami! Kolegyně Zuzka zachytila poněkud dříve než já knihu Sandora Katze Wild Fermentation (Síla přírodní fermentace) a začala o svých pokusech psát na blog. Moc rád jsem její blog četl, ale teprve když jí začala docházet témata, slovo dalo slovo a do redakce jsem se přidal, abych projekt oživil.

Nakousli jsme tady kváskový chleba. Ten obzvlášť během pandemie pekla skoro celá republika. Dá se teď říct, že jsme kvásková velmoc?

Kváskování zažilo za posledních 12 let dvě velké vlny: jednu startovní, kterou rozpoutali pan Cuketka s Julkou Maškrtnicí, kdy lidem ukázali, že chleba lze mít ve vlastních rukách. Jejich dosah a vliv byl fenomenální! Další vlna zájmu pak přišla při covidové pandemii, kdy lidé volný čas přetavili k získání nových dovedností – třeba právě k osvojení výroby chleba. Dnes je ale vše zase v normálu a peče prostě ten, kdo bez toho nemůže být – jako třeba já! (smích)

Dokázal byste vyjmenovat tři důvody, proč by si čtenáři měli vaši knihu pořídit do své kuchyně?

Za prvé čtenáře zbavíme obav, které často mají zakořeněné ze školy, že chyby jsou špatné. Při kvašení se něco pokazí každou chvíli, ale to vůbec nevadí, povíme, jak to napravit! Za druhé vyvrátíme nejeden mýtus a naučíme domácího strávníka dívat se na jídlo trošku s nadhledem.
 

A za třetí?

No a za třetí samozřejmě přinášíme na devadesát receptů na každý den, které dokážou, že i za dvacet minut se dá vykouzlit fantastický květákový mozeček, bramborový salát z kysané zeleniny nebo chutí a vlákninou nadupaná zelňačka s miso pastou.
 

No, musím se přiznat, že jsem zatím fermentovaným pokrmům moc na chuť nepřišel. Kimčchi jsem ochutnal, ale nemůžu se přenést přes ten přiznejme si to nevábný vzhled, možná až zápach. A ty všemožné nálevy a podivné obsahy ve sklenicích, které už si pomalu žijí vlastním životem mě moc nelákají… Zlomilo se to ve vás v určitou chvíli, nebo jste tenhle problém nikdy neměl?

Vždycky jsem měl vypěstovanou vysokou toleranci vůči podivnostem, moji rodiče byli o trošku progresivnější, než byl běžný průřez populací, ale je fakt, že na něco si nováček musí trošku zvykat, zvláště pokud je od dětství vyučován, že jídlo musí být čisté, standardizované, homogenizované, omyvatelné, prezervované, bezpečné a úřadem schválené. Shrnul bych to jedním slovem: nezábavné. Svět kvašených potravin je totiž diametrálně jiný od světa normalizovaných výrobků právě v tom, že si můžeme posouvat hranice a nastavovat chutě a vůně postupně a libovolně.
 

Jak to myslíte?

Když vám dá někdo ochutnat kombuchu, která je nepoživatelně kyselá, udělejte si ji sami jen příjemně kyselkavou. Když vám kimčchi nevoní, vyškrtněte z něj česnek a jezte ho čerstvější – třeba už týden po naložení jako mírně navinulý salátek. Všechno máte ve svých rukách, jen vy určíte, kam co necháte zajít. Koneckonců, nikdo nepochybuje o tom, že syreček, niva, hermelín, kakao, pivo a salám Křemešník jsou dobrůtky. Zrovna to samé zvládneme i doma, v knize vás to naučíme.
 

Napadá mě – není domácí kvašení moc náročné? Trochu to připomíná alchymii nebo pokusy nějakého šíleného vědátora z filmů! Je k tomu potřeba znát chemii?

Opak je naštěstí pravdou! Není cílem, aby každý uměl všechno, klidně stačí zvládnout obyčejnou zeleninu, a i tak prokážeme svému tělu olbřímí službu! Přípravu kvašeného celeru s mrkví a topinamburem vám zvládnu vysvětlit a demonstrovat zhruba za šest minut do obyčejné sklenice od medu. Při domácím kvašení si bezvadně vystačíme se znalostmi ze základní školy. Stačí je jen trošku oprášit, dofouknout, promazat a zlehka dolít – vše stále pečlivě vysvětlujeme jak v knize, tak na stejnojmenném webu Zkvašeno. Enzym, osmotický tlak, sacharidy, očkování, to v té hlavě už jednou bylo. Pomůžeme vám to zase najít.
 

Naučil jste se při kvašení něco, co jde vztáhnout na každodenní život?

Rozhodně se čím dál tím víc utvrzuji, že celoživotní vzdělávání má cenu a že selhávat je dobré, stimulující. Školní systém to ještě mou generaci v osmdesátých a devadesátých letech neučil, ale věřím, že s vývojem společnosti se přístup ke způsobu osvojování dovedností a znalostí diametrálně promění. Jinými slovy: konečně jsem se naučil se učit – pro radost (smích).
 

A otázka na závěr, protože jsme přece jenom magazín Knihkupec. Chodíte rád do knihkupectví?

Aj, carramba! řekl by Bart Simpson, nachytali jste mě na švestkách (smích). Jsem totiž člověk nenakupující, žiju pokud možno minimalisticky, ale pokud náhodné knihkupectví navštívím, okamžitě směřuji coby amatérský mykolog nejdřív do oddělení s houbovědnými tituly, abych se aktualizoval v přehledu, co je aktuálně na trhu doporučeníhodného.

VLÁĎA SOJKA (*1979) je přední český odborník na fermentaci. Začínal jako ajťák a programátor, ale záhy si uvědomil, že ho jídlo a potraviny baví přece jenom o něco víc. A tak si založil e-shop s fermentačními kulturami, začal pořádat workshopy a přednášky o tom, že ne všechny bakterie jsou zlé. Spolu se Zuzkou Ouhrabkovou píše nejobsáhlejší český blog o kvašení Zkvašeno a společně napsali i stejnojmennou knihu, která právě vyšla.




Text: Vavřinec Fiala
Foto: se svolením Vládi Sojky; Markéta Havlová